Rezeptur für Münsterkäse

Beschreibung

Münster ist ein Weichkäse mit Rotschmiere. Er stammt aus den Vogesen und wird traditionell in Frankreich hergestellt. Münster wird in zwei Formaten hergestellt (flache Laibe bis 1000 g oder kleine Laibe mit ca. 150 g). Der Fettgehalt i. Tr. beträgt über 40 %. Die Käseoberfläche ist mit einer Rotschmiere bedeckt, die ein kräftiges Aroma erzeugt. Das Käseinnere ist blassgelb und weich in der Konsistenz.

SO WIRD’S GEMACHT:

1. 500 l/ 5.000 l Milch auf 72°C für 15 Sek. erhitzen und anschließend auf 34°C abkühlen.
2. Starterkultur zur Kesselmilch hinzugeben und bei 34°C für 45 Min. vorreifen lassen.
3. Lab hinzufügen und für 30 Min. gerinnen lassen.
4. Die Gallerte in Würfel mit einer Kantenlänge von 15 mm schneiden.
5. Nach dem Schneiden wird der Käsebruch insgesamt dreimal alle 25 Min. vorsichtig für wenige Min. gerührt.
6. Anschließend wird ca. 30 % der Molke abgelassen.
7. Das Bruch-Molke-Gemisch wird bei 34°C in geeignete Formen gebracht.
8. Die Formen werden mehrmals gewendet. Das erste Wenden erfolgt nach 1 Std., das zweite Wenden nach 3 Std. und das dritte Wenden findet nach 8 Std. statt. Die Temperatur sollte bei ca. 25°C liegen.
9. Anschließend werden die Käse trocken gesalzen. Der pH-Wert vor dem Salzen sollte bei 4,8 liegen.
10. Die Reifung beginnt mit einer Trocknungsphase für 48 Std. bei 15 °C und 85 % rel. Luftfeuchte.
11. Den Käse bei 11-12 °C und 95% rel. Luftfeuchtigkeit für 15 Tage reifen lassen. Innerhalb der Reifezeit werden die Käse alle 2 Tage mit einer Rotschmierekultur in einer 2%-igen Salzlösung geschmiert.
12. Abschließend werden die Käse in geeignete Packfolie verpackt und kühl gelagert.

Als Starterkultur empfehlen wir 932188 FD-DVS Flora Danica (50 U/500 l Kesselmilch bzw. 500 U/5.000 l Kesselmilch).

Als Reifungskultur, die ebenfalls in die Kesselmilch gegeben wird, empfehlen wir die Hefen 941594 SWING® LAF-5 (1 U/500 l Kesselmilch bzw. 10 U/5.000 l Kesselmilch), sowie die Reifungsbakterien 931164 SWING® BL-1 (2 U/500 l Kesselmilch bzw. 20 U/5.000 l Kesselmilch).

Als Gerinnungsenzym empfehlen wir  931150 Labextrakt flüssig 100 ml (30-60 IMCU/l Milch) als flüssiges Lab.

Als Rotschmierekultur empfehlen wir 931164 SWING® BL-1 (1 U/100 kg Käse).

Als Gerinnungsenzym empfehlen wir 931150 Lab flüssig BioRen® (30-60 IMCU/l Milch).