Montasio

Bei Montasio handelt es sich um einen italienischen Hartkäse aus Kuhmilch mit geschützter Ursprungsbezeichnung, der in den Regionen Friaul-Julisch Venetien, Belluno und Treviso hergestellt wird. Der Laib besitzt ca. eine Randhöhe von 8 cm und einen Durchmesser von 30 bis 35 cm. Die Rinde ist glatt, der Käse selbst zeichnet sich durch einen kompakten Teig mit geringer Lochung und einer natürlichen, leicht strohgelben Farbe aus. Montasio ist im Geschmack würzig und aromatisch. Bei fortgeschrittener Reifung kräftig würzig. Der Fettgehalt liegt bei ca. 40 % Fett i. Tr.

 

SO WIRD’S GEMACHT:

 

1. Temperieren der Kuhmilch auf 40°C. Zufügen der Kultur LHTB microMilk 5D.
2. 40 Minuten Vorreifen
3. Einlaben bei einem pH-Wert von 6,45 – 6,50
4. Schneiden nach 35 bis 45 Minuten
5. 10 Minuten rühren danach Schneiden
6. Brennen auf 43°C in 15 Minuten
7. 5 Minuten nachkäsen
8. Abfüllen der Molke bei pH 4,8 – 5,0
9. Pressen mit Wenden 1,5 / 3 / 5 bar
10. Vor dem Salzbad sollte der Käse einen pH-Wert von 5,5 – 5,6 haben.
11. Salzbad bei 12 bis 14°C, 21 Bè, pH 5,0 – 5,2
12. 4 Wochen reifen bei 12°C und 90 % rel. Luftfeuchtigkeit