Die Rotation von Joghurtkulturen ist eine essentielle Strategie in der Milchindustrie und in der Direktvermarktung um Produktionsausfälle durch Bakteriophagen (oder kurz Phagen) zu verhindern. Phagen sind Viren, die spezifisch Milchsäurebakterien infizieren, diese abtöten und somit die Säuerung der Milch stoppen, was zu „Säuerungsstörungen“ führt.
Was passiert bei einem Phagenbefall?
Phagen gelangen meist über die Rohmilch, Molke, Luft oder über verunreinigte Geräte in den Joghurt.
Die Phagen docken an die Milchsäurebakterien an, injizieren ihr Erbgut und zwingen die Bakterie, neue Phagen zu produzieren. Am Ende platzt (lysiert) die Bakterienzelle und stirbt. Aus einer infizierten Zelle werden hunderte neue Phagen freigesetzt, die benachbarte Milchsäurebakterien infizieren und innerhalb kurzer Zeit die gesamte Starterkultur vernichten.
Es entsteht somit bei der Joghurtherstellung keine Säurebildung, der Joghurt wird nicht fest und schmeckt „untypisch“ (flach, fade, oder bitter).
Molkereien und Hofmolkereien wechseln regelmäßig zwischen verschiedenen Starterkultur-Stämmen, die unterschiedliche Sensibilitäten gegenüber Phagen aufweisen.
Warum ist eine Rotation von Kulturen wichtig? Phagen sind hochspezifisch und vermehren sich extrem schnell, sobald sie einen passenden Wirt gefunden haben. Da Phagen auch in einer sauberen Produktionsumgebung überleben können, führt der dauerhafte Einsatz der gleichen Kultur dazu, dass sich die Phagen anpassen und die Bakterienpopulation vernichten.
Durch den Einsatz einer Rotation der Kultur in der Produktion kann die Stabilität der Joghurtherstellung gewährleistet werden, indem der „Koevolution“ von Bakterien und Phagen entgegengewirkt wird.
Beispiel für eine Kulturenrotation:
Flora Danica im Wechsel mit CHN-19
Flora Danica im Wechsel mit Probat 222
Zusätzliche Maßnahmen neben der Rotation:
Hygiene: Strenge Reinigungspläne, um die Phagenlast in der Umgebung soweit wie möglich zu minimieren. Keine Lagerung von Molke im Produktionsraum.
