Herzhafter Mozzarella

Nicht nur im Sommer ist das Trio Mozzarella, Tomate und Basilikum ein Klassiker, auch warme Speisen wie Pasta, Aufläufe und Pizza schmecken herrlich mit frischem Mozzarella.

SIE BENÖTIGEN:

• 5 l pasteurisierte Vollmilch (Frischmilch) mit 3,5 % Fett
• Kochtopf
• Thermometer
• Mozzarella Kultur
• Calciumchlorid
• Lab
• Käsetuch
• Einweghandschuhe

SO WIRD’S GEMACHT:

1. 5 Liter pasteurisierte Vollmilch (Frischmilch) mit mind. 3,5 % Fett in einen Kochtopf geben.
2. Die Milch auf 40°C anwärmen.
3. ½ Teelöffel Mozzarella Kultur und 1 ml Calciumchlorid (zur Verbesserung der Gallertfestigkeit) mit der ca. 10-fachen Menge an kaltem Wasser verdünnen und gut verrühren.
4. Ca. 45 Minuten vorreifen lassen.
5. Anschließend die Milch auf 40°C nachwärmen und mit 1 ml Lab einlaben. Das Lab mit der ca. 10-fachen Menge an kaltem Wasser verdünnen und in die Milch einrühren. Die Milch danach stilllegen. Die Milch darf bis zum Schneiden nun nicht mehr erschüttert werden, da sonst die Gallerte rissig wird.
6. Ca. 30 min. nach der Labzugabe wird die Gallerte das erste Mal in Säulen von ca. 2,5 cm Breite geschnitten.
7. 10 Min. setzen lassen.
8. Die Gallerte nun in Würfel schneiden auf Bruchgröße von ca. 2,5 x 2,5 cm.
9. Das Bruch-Molkegemisch 120 min. reifen (ruhen) lassen.
10. Gallerte in ein Käsetuch geben und die Molke abtropfen lassen. Die Molke dabei auffangen und zurück in das Behältnis leeren.
11. Ca. 10 min abtropfen lassen.
12. Danach den Bruch in quadratische, handgroße Portionen schneiden, ca. 7 x 7 cm.
13. Die aufgefangene Molke (50 % Molke mit 50 % Wasser verdünnt) auf 80 – 85°C erhitzen.
14. Die einzelnen Portionen von ca. 7 x 7 cm Größe in das heiße Molke Wassergemisch für ca. 5 bis 10 Sekunden eintauchen und wieder herausholen.
15. Die Masse mit der Hand in Form kneten und in Fäden ziehen (mit hitzebeständigen Handschuhen).
16. Diesen Schritt 3 – 4 mal wiederholen, bis eine kaugummiartige Masse entstanden ist. Diese anschließend zu Mozzarella Kugeln formen.
17. Nach dem Formen werden die Mozzarella Kugeln sofort in kaltes Wasser gegeben. Ca. 15 min. festigen lassen.
18. Anschließend die Mozzarella Kugeln in einen Becher mit Wasser geben. Dem Wasser wird eine ca. 1%igen Salzlösung mit ca. 20 Tropfen Calciumchlorid hinzugegeben.
19. Den Mozzarella ca. 8 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen und mit je nach Geschmack mit Kräutern, Tomaten, Essig und Öl verfeinern.

GUT ZU WISSEN:

Die selbstgemachten Mozzarella Kugeln sind mehrere Tage im Kühlschrank haltbar.