Bergkäse

Der Bergkäse ist ein gereifter Halbhart- oder Hartkäse, der ursprünglich aus den Alpen stammt. Je nach Alter des Käses reicht der Geschmack von mild und aromatisch bis stark und oft etwas nussig. Die Rinde ist dunkelgelb bis braun. Der Käse wird traditionell mit dem Brevibacterium linens und anschließend mit dem sogenannten „Sulz“ behandelt, der aus Salz, Wasser, Weißwein, Hefen und Gewürzen besteht.

SO WIRD'S GEMACHT:

1. 500 l/5.000 l Vollmilch separieren, baktofugieren und auf 68 °C für 15 Sek. erhitzen und anschließend auf 30-32 °C abkühlen.
2. Starterkultur zur Kesselmilch hinzugeben und für 1 Std. vorreifen lassen.
3. Lab hinzufügen und für 35 Min. gerinnen lassen.
4. Die Gallerte in Würfel mit einer Kantenlänge von 5-6 mm schneiden.
5. Nach dem Schneiden wird der Käsebruch für 15-20 Min. vorgerührt.
6. Anschließend wird ca. 15 bis 20 % der Molke abgelassen. Der Käsebruch wird 10 Min. leicht gerührt.
7. Daraufhin wird 50-60°C heißes Wasser (ca. 8-10 % vom Startvolumen) zugegeben. Die Temperatur des Käsebruchs sollte ca. 45 °C betragen.
8. Der Käsebruch und die Molke werden je nach dem erforderlichen Endfeuchtigkeitsgehalt weitere 15-20 Min. bei 45 ° C gerührt.
9. Der größte Teil der Molke wird abgelassen und der Käsebruch mit 1,5 kg/cm² unter die verbleibende Molke für 20 Min. vorgepresst.
10. Der Käsebruch wird anschließend in Blöcke von geeigneter Größe geschnitten, die in die vorhandenen Formen eingesetzt werden.
11. Die Formen werden bei 2,5 kg/cm² für ca. 2 Std. und anschließend bei 4 kg/cm² für ca. 3 Std. gepresst. Zum Schluss werden die Formen für ca. 65 Min. bei 6 kg/cm² gepresst. Der pH-Wert vor dem Salzbad sollte 5,2-5,3 betragen.
12. Anschließend wird der Käse in ein Salzbad eingelegt. Die Verweilzeit im Salzbad hängt von der Größe des Käseblocks ab, z.B. 2-3 Tage bei einem Käsegewicht von 6-7 kg. Der Salzgehalt im Käse beträgt ca. 3,5-3,8 % Salz.
13. Den Käse bei 16 ° C und 90-95 % rel. Luftfeuchtigkeit reifen lassen und zweimal wöchentlich innerhalb von 3-5 Wochen mit einer Rotschmierekultur schmieren.
14. Sobald der erste rote Abstrich auf der Käseoberfläche sichtbar ist, wird der Käse mit dem sogenannten „Sulz“ behandelt, der aus Salz, Wasser, Weißwein, Hefen und Gewürzen besteht. Die Oberflächenbehandlung mit "Sulz" erfolgt während der folgenden Reifung von 5-8 Monaten 2-mal pro Woche.

Als Starterkultur empfehlen wir die 968506 FD-DVS LH-B02 (6,25 U/500 l Kesselmilch bzw. 62,5 U/5.000 l Kesselmilch) in Kombination mit 932185 FD-DVS STB-01 (12,5 U/500 l Kesselmilch bzw. 125 U/5.000 l Kesselmilch).

Als Gerinnungsenzym empfehlen wir 931150 Labextrakt flüssig 100 ml (30-60 IMCU/l Milch).

Als Rotschmierekultur empfehlen wir die 931164 SWING® BL-1 (3-6 U/100 kg Käse).